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日常有下列3種方法。

一是觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉。如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒。

二是刀切：注水后的肉，用刀切開時(shí)，肌纖維間的水會(huì)順刀口流出。如果是凍肉，刀切時(shí)可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。

三是化凍：注水凍結(jié)后的肉，在化凍時(shí)，盆中化凍后水是暗紅色，這是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

摘自《食用農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)健康科學(xué)面對(duì)面》