2019-04-19 08:41:52
上圖 每年的三四月份，正是油菜花開的季節(jié)。漫山遍野的油菜花不僅成為旅游資源，也為人民生產(chǎn)生活作出貢獻(xiàn)。
下圖 王漢中院士在介紹我國(guó)油菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本報(bào)記者 常理攝
油，在人類生活中扮演著重要角色。從古至今，無論什么國(guó)家，何種菜系，都需要加入油，如此飯菜才能夠美味可口。
油菜作為我國(guó)重要的大宗油料作物，所產(chǎn)菜籽油占國(guó)產(chǎn)食用植物油產(chǎn)量的一半。得益于科技工作者的不懈努力，雙低菜籽油已經(jīng)成為最有益于人類健康的大宗食用油，為人民健康作出貢獻(xiàn)
中國(guó)古話講，柴米油鹽醬醋茶，油位列第三，可見其重要性。時(shí)至今日，隨著百姓生活水平的提高，對(duì)油類的要求也越來越高。我們究竟為什么要吃油？吃什么樣的油健康？聽聽中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)王漢中怎么說。
我們?yōu)槭裁匆杂?/strong>
如今倡導(dǎo)健康生活，關(guān)于健康飲食流傳著各種說法。不少觀點(diǎn)稱“要少吃油，甚至不吃油。”尤其是一些減肥人士的減肥餐，完全是白水煮青菜，沒有任何油脂在里面。這樣的做法是否真的健康呢？
要解答這個(gè)問題，首先要了解，人類為什么需要油脂？
王漢中向經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)記者列舉了油脂的四大重要作用。
首先，油脂是細(xì)胞膜的組成因子。我們都知道，人類身體是由無數(shù)的細(xì)胞構(gòu)成的，細(xì)胞最外層的細(xì)胞膜是防止細(xì)胞外物質(zhì)自由進(jìn)入細(xì)胞的屏障，它保證了細(xì)胞內(nèi)環(huán)境的相對(duì)穩(wěn)定，使各種生化反應(yīng)能夠有序運(yùn)行。而細(xì)胞膜主要由脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)組成，其中磷脂雙分子層是構(gòu)成細(xì)胞膜的基本支架。
其次，油脂為人類提供了生存所必需的“必需脂肪酸”。所謂“必需脂肪酸”，是指人類不能合成但又不能或缺的脂肪酸，必須通過食物攝入獲取，如果膳食中長(zhǎng)期缺乏，將對(duì)人體健康帶來很大危害。此外，攝入足夠量的“必需脂肪酸”還可降低反式脂肪酸對(duì)人體的不利影響。
第三，油脂為人體提供能量，人類日常活動(dòng)的能量約30%來自油脂。如果人體長(zhǎng)期缺乏油脂會(huì)導(dǎo)致體力不足、體重下降乃至喪失工作或勞動(dòng)能力。
此外，油脂促進(jìn)脂溶性微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收。如維生素A、D、E、K及胡蘿卜素(維生素A原)不溶于水，只能溶于脂肪中，所以稱為脂溶性維生素。而膳食脂肪作為脂溶性維生素的溶劑，可促進(jìn)其吸收和利用。
除了以上4項(xiàng)基本作用外，油脂還能夠改善食物的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。炒什么樣的菜需要配什么樣的油，也是很有講究的。如在日常拌菜中，我國(guó)南方地區(qū)喜歡用菜籽油，而北方地區(qū)喜歡用豆油或者亞麻油。油脂還能夠增強(qiáng)飽腹感，它能延長(zhǎng)食物在人體的消化過程，可以防止在飲食后過早出現(xiàn)饑餓感。
要吃什么樣的油
中國(guó)飲食文化博大精深。為了做出色香味俱全的精美菜肴，油是必不可少的。
那么，市場(chǎng)上琳瑯滿目的油品，老百姓該如何選擇？
王漢中向記者介紹說，油脂學(xué)名甘油三酯，分子結(jié)構(gòu)是由一分子甘油和三分子脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
一般來說，動(dòng)物性脂肪如牛油、奶油和豬油比植物性脂肪含有更多飽和脂肪酸。棕櫚油中也含有很高的飽和脂肪酸（高達(dá)50%以上）。動(dòng)物性食物以畜肉類含脂肪較多，且飽和脂肪酸達(dá)40%以上。研究發(fā)現(xiàn)，限制飽和脂肪酸的攝入可以控制癌細(xì)胞增殖。
王漢中建議，人們?nèi)粘３匀饩涂梢垣@取足量的飽和脂肪酸，食用油應(yīng)以補(bǔ)充不飽和脂肪酸為主。因此，在日常選擇食用油時(shí)要把握兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：一是飽和脂肪酸含量越低越好；二是不飽和脂肪酸的組成要合理。其中，油酸含量要最高，亞油酸含量次高，還要有一定量的亞麻酸。
油菜是我國(guó)重要的大宗油料作物，所產(chǎn)菜籽油占國(guó)產(chǎn)食用植物油產(chǎn)量的一半，在滿足人民健康需求的同時(shí)兼具旅游、生態(tài)等多重功能。我國(guó)油菜經(jīng)過3代科技工作者的努力，菜籽油脂肪酸組成發(fā)生了革命性變化，雙低菜籽油已經(jīng)成為最有益于人類健康的大宗食用油。
什么是雙低菜籽油？王漢中解釋說，雙低是指菜油中芥酸含量低、菜餅中硫代葡萄糖甙含量低。
上世紀(jì)七八十年代，我國(guó)菜籽油脂肪酸的構(gòu)成不合理，油酸、亞油酸等對(duì)人體有益的脂肪酸含量偏低，而不容易消化吸收的芥酸含量偏高。那時(shí)，菜籽油的芥酸含量普遍在42%左右。而目前市場(chǎng)上的雙低菜籽油芥酸含量?jī)H為3%左右，油酸和亞油酸含量則分別提高到了65%和20%左右。此外，研究顯示，與其他食用植物油相比，雙低菜籽油的飽和脂肪酸含量?jī)H為7%左右，在所有大宗食用油中是最低的，而橄欖油、山茶籽油和花生油分別為12%、10%和20%。
特別值得注意的是，雙低菜籽油含有10%左右的亞麻酸，是記憶力和學(xué)習(xí)能力等腦力勞動(dòng)的有益物質(zhì)，而常見的絕大多數(shù)食用油則不含或極少含有亞麻酸。
多年來，在我國(guó)科學(xué)家的不斷努力下，輕簡(jiǎn)、綠色、優(yōu)質(zhì)、低耗、高效的“功能型菜籽油制備新技術(shù)”克服了色拉油技術(shù)導(dǎo)致脂質(zhì)伴隨功能活性成分流失等弊端，最大限度保留了植物多酚等有益于人體健康的功能活性成分，使雙低菜籽油由“純凈水”變成了“礦泉水”。通過將這些新工藝、新裝備與優(yōu)質(zhì)新品種配套使用，形成了滿足人民對(duì)健康食用油需求、適合我國(guó)國(guó)情的功能型菜籽油差異化發(fā)展道路。
油菜怎樣為百姓服務(wù)
王漢中認(rèn)為，新時(shí)代我國(guó)油菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展要以高產(chǎn)、高油、多抗優(yōu)質(zhì)品種及功能型菜油開發(fā)為主線，推動(dòng)油用、菜用、花用等多元化融合發(fā)展，以功能型菜籽油、功能型油菜薹、油菜花農(nóng)旅融合三大類主導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)和品牌創(chuàng)建為重點(diǎn)，不斷滿足人民群眾美好生活需求，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興和“健康中國(guó)”戰(zhàn)略實(shí)施。
一方面，要通過協(xié)同攻關(guān)，突破和完善優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)多抗機(jī)械化新品種、智能化聯(lián)合直播技術(shù)與裝備、田間智能管理技術(shù)與裝備、高效低損聯(lián)合收獲與裝備，以及菜籽綠色高效加工技術(shù)與裝備等，貫通產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的綠色、優(yōu)質(zhì)、輕簡(jiǎn)、高效關(guān)鍵技術(shù)，建立油菜全產(chǎn)業(yè)鏈綠色優(yōu)質(zhì)高效關(guān)鍵技術(shù)集成模式，提升傳統(tǒng)油菜產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。
另一方面，要深入實(shí)施油菜“雙全戰(zhàn)略”，以滿足人民對(duì)油菜產(chǎn)品多元化需求，提升油菜產(chǎn)業(yè)整體效益和增加農(nóng)民收入。所謂“雙全戰(zhàn)略”，即是對(duì)油菜各生育期的“全價(jià)值鏈發(fā)掘”，以及對(duì)各價(jià)值點(diǎn)的“全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)”戰(zhàn)略。
“全價(jià)值鏈發(fā)掘”包括油菜芽的菜用價(jià)值，油菜苗的菜用、飼用、肥用價(jià)值，油菜薹的菜用價(jià)值，油菜花的旅游觀光價(jià)值，菜花蜜的蜜源價(jià)值，雙低菜籽油的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值，雙低菜籽餅的優(yōu)質(zhì)高蛋白飼用價(jià)值，以及油菜輪作的培肥抑病價(jià)值等。
“全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)”則是針對(duì)上述每一個(gè)價(jià)值點(diǎn)都進(jìn)行產(chǎn)品化、品牌化開發(fā)，即將每一個(gè)價(jià)值點(diǎn)都打造成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，如油菜芽產(chǎn)業(yè)、油菜薹產(chǎn)業(yè)、油菜蜜產(chǎn)業(yè)、油菜花旅游觀光產(chǎn)業(yè)、高營(yíng)養(yǎng)菜油產(chǎn)業(yè)等，開發(fā)形成油菜的產(chǎn)品鏈和品牌鏈。
“種質(zhì)資源是培育作物優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病和抗逆新品種的物質(zhì)基礎(chǔ)。”中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所黨委書記趙長(zhǎng)軍說，近年來，油料所依托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、科技部相關(guān)項(xiàng)目，已收集保存了64個(gè)國(guó)家、11個(gè)屬28個(gè)種近萬份油菜種質(zhì)，建成了全球最大的油菜基因資源庫和全球最大的油菜表型信息庫，先后向全國(guó)油菜科研、育種和教學(xué)等單位提供優(yōu)異種質(zhì)共享利用2萬余份次，有力支撐和推進(jìn)了油菜科研和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
“下一步，將繼續(xù)加強(qiáng)油菜種質(zhì)資源的引進(jìn)和創(chuàng)新工作，針對(duì)性開展新型多功能用途油菜優(yōu)異種質(zhì)的規(guī)模化發(fā)掘工作，強(qiáng)化油菜資源工作與科研育種及加工研究工作的協(xié)同創(chuàng)新。”趙長(zhǎng)軍告訴記者。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)·中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 常 理）
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