2020-04-21 09:27:00
炒熟的西葫蘆致癌？晚上姜湯賽砒霜……你都聽過哪些人云亦云，你都信過哪些偽科學？讓我們正本清源，用最真實的科普破除生活流言，還原真相。
謠言：炒熟的西葫蘆致癌
真相：實際上，傳言中西葫蘆致癌的說法來源于2013年香港食物安全中心發(fā)布的一項報告。報告中顯示，炒熟的西葫蘆中丙烯酰胺的含量是360微克/公斤。然而在實驗測試中炒法比較極端，是用猛火炒了3分鐘和6分鐘，跟大家平常的烹飪過程不一樣。因此，炒西葫蘆雖然會產(chǎn)生丙烯酰胺，但根據(jù)人的日常使用量，并沒有超過安全值。
世界衛(wèi)生組織對食品中丙烯酰胺的系統(tǒng)風險評估只表明“某些食品中含有的丙烯酰胺可能會成為公共衛(wèi)生問題”，并沒有“拉黑”任何食品，只是建議公眾注意膳食平衡，少吃高溫油炸和高脂肪食物。
謠言：晚上姜湯賽砒霜
真相：研究表明，生姜中富含揮發(fā)油、姜辣素、淀粉等營養(yǎng)成分，食用生姜能夠增加血液循環(huán)并刺激胃液分泌，促進消化，同時具有一定的抑菌作用。生姜中的姜辣素具有良好的清除自由基的作用，姜烯、姜酮等還有明顯的抑制嘔吐作用，因此姜對人體有很大的益處。但是在夜間食用生姜，其中所含的姜酚等物質(zhì)可能刺激腸道蠕動，影響睡眠。
所以，晚上大量吃姜，并不會嚴重到等于吃砒霜，但確實對健康不利，專家建議夜間盡量不要大量食用生姜。
謠言：乙烯利催熟蔬果可致性早熟
真相：我國國標規(guī)定，乙烯利在香蕉、菠蘿、獼猴桃、荔枝等蔬果中的殘留量不能超過2毫克/千克，這個標準和歐盟的標準持平。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅說，乙烯利是植物生長調(diào)節(jié)劑，人體沒有相應(yīng)受體，其根本無法在人體內(nèi)發(fā)揮性激素的作用，也不可能參與性激素的分泌合成。因此，不會導致人體出現(xiàn)“性早熟”“發(fā)胖”等情況。
朱毅介紹，乙烯利用于水果催熟已有百年歷史，至今還未發(fā)現(xiàn)乙烯利導致兒童性早熟的案例。目前市場上公開銷售、使用的植物生長調(diào)節(jié)劑，如在規(guī)定濃度范圍內(nèi)合法使用，對人體不會產(chǎn)生什么影響。
“雖說我國對于乙烯利殘留量的標準并不低，但難免有果農(nóng)和經(jīng)銷商超劑量違規(guī)使用。如果公眾仍不放心，只需食用前清洗、削皮，就沒什么可擔心的了。”朱毅說。
謠言：超過3個月的冷凍肉吃了對人體有害
真相：“冷凍時間過長會損害風味口感，但冷凍本身不會產(chǎn)生不安全的因素。解凍也一樣，只要我們正常解凍，就不會出現(xiàn)食品安全問題。”朱毅澄清，所說的解凍滋生細菌，是指解凍升溫到細菌易于繁殖的溫度后，細菌就會開始生長。但如果解凍后馬上烹飪，就不會給細菌留出生長的時間和機會，也就無需憂慮了。
那么，食用冷凍肉的正確打開方式是怎樣的？
“最好的解凍方法是提前一晚，把冰箱冷凍室的肉放到冷藏室，第二天取出來烹飪。但如果肉化凍之后還一直放在室溫或者冷藏室里，就會滋生細菌。”朱毅直言，這不是冷凍時間長短和解凍本身造成的，而是解凍后沒有及時處理所致。值得注意的是，家中冰箱冷凍室里的肉，也不要放置太久，當然，這是從營養(yǎng)流失、風味口感變差的角度而言。
那么，肉類的冷凍到底有沒有期限？食品工程博士云無心表示，在冷凍溫度下，微生物停止生產(chǎn)，生化反應(yīng)停止進行，這意味著，不會有危害健康的物質(zhì)出現(xiàn)。所以，如果只考慮食品安全，那么冷凍食品可以無限期保存。
（綜合《科技日報》等）
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