2020-12-10 14:36:48
楊舟平
一方水土養(yǎng)一方人,北方水土適合種植小麥,小麥磨成面粉,就可做成各種面食,面食里尤以面條最受北方人歡迎,面條有薄有厚,有寬有窄;可手工搟也可機(jī)器壓,可扯可削可揪可搓;面的形狀、做法不同,做出來的叫法也就不同。但萬變不離一個(gè)“面”字,令北方人百吃不厭,魂?duì)繅?mèng)繞,欲罷不能。
不管是蘭州的牛肉拉面還是新疆的拉條子,不管是北京的炸醬面還是東北大冷面,也不管是河南燴面還是山東熗鍋面、山西刀削面、武漢熱干面、重慶小面······從面條寬窄、長短、粗細(xì)程度來看,大都是以窄細(xì)為主。而對(duì)面食情有獨(dú)鐘的陜西人吃面,大多則喜歡吃又長又寬又筋道的面,辣子放多醋調(diào)酸,碗底放上紅蘿卜拌豆腐、臊子肉等底菜,用熱油在辣子和蔥花上一潑,再來瓣蒜,把頭一偏,挑起長長的一筷頭,紅亮筋光,三下五除二就咥完了,再“咕嚕咕嚕”喝一碗面湯,叫原湯化原食,用老陜?cè)捳f:“吃飽了喝夠了,咱跟皇上一樣了!”
老陜把吃面叫“咥”,準(zhǔn)確地說吃至極致謂之咥,曾經(jīng)還是西府雅言,最早出現(xiàn)在《易經(jīng)》中。陜西人“咥”這又寬又長又筋道的面條,在外省人眼中可不就像褲帶嗎?他們也許百思不得其解,不就一碗面嗎?至于把面條做得像褲帶那么長那么寬那么筋嗎?可陜西人吃面就好這一口,最能體現(xiàn)這種吃法的是陜西的biangbiang(二聲)面,這個(gè)“biang”字寫法很復(fù)雜,沒有被收錄到《新華字典》中,所以在電腦上不論怎么查找都打不出來,這個(gè)字就像武則天給自己起的號(hào)“曌”一樣,除了用在她的號(hào)上,別的地方用不上。biangbiang面是陜西扯面的一種,是最能體現(xiàn)陜西特色面食的一種做法和吃法,也是老陜最愛吃最常吃的一種面,所以被列為陜西八大怪之一。
陜西八大怪中有三怪與吃有關(guān),因?yàn)槊褚允碁樘炻铮∵@樣一想,也就不足為怪了。老陜?yōu)槭裁磹鄢韵裱潕б粯拥拿妫繛槭裁匆衙鏃l做成褲帶狀呢?
這還得從頭說起。陜西地域南北較長,涵蓋了魚米之鄉(xiāng)的陜南、黃土高原的陜北和八百里平川的關(guān)中,由陜北、陜南、關(guān)中構(gòu)成的三秦大地,三地人的生活習(xí)性差異還是比較大的,而所謂的陜西八大怪也主要是由關(guān)中八大怪所引申來的,嚴(yán)格來說,褲帶面應(yīng)該是關(guān)中地區(qū)的代表性面食吃法。俗話說:“南船北馬,南稻北麥”,北方人愛吃面,這是大家的共識(shí)。但要說嗜面如命,就不得不提陜西人,尤其關(guān)中人。陜西人性格粗獷豪放,生冷蹭倔是出了名的,覺得吃寬面才過癮,才有氣勢(shì),這和老陜的性格是分不開的。武漢熱干面、重慶小面、淮揚(yáng)陽春面等都是細(xì)面,南方人一般不把面當(dāng)主食,早晚各吃一小碗,更注重口感新鮮,這和老陜把面當(dāng)成主食吃形成鮮明對(duì)比。河南與陜西相鄰,但河南算中原地區(qū),陜西人是傳統(tǒng)意義上的西北人,所以,生活習(xí)慣更接近西北人,但又與甘寧青疆不同,蘭州牛肉拉面、新疆拉條子都以細(xì)面為主,而老陜吃褲帶面就成一大特色。
陜西人勤勞實(shí)在,崇尚簡樸,秉承傳統(tǒng)悠久的農(nóng)耕文化。傳說中的后稷為百谷之神,是周族的始祖,周族人認(rèn)為是先祖后稷教人種莊稼和小麥的,是后稷完成了讓野麥進(jìn)化成小麥這一壯舉的。虞舜時(shí)代,后稷被任命為農(nóng)官,教民耕稼,他的封地在今陜西武功一帶??梢姡兾麝P(guān)中是我國最早種植小麥的地區(qū),小麥在關(guān)中發(fā)揚(yáng)光大是有歷史淵源的,在《詩經(jīng)》《史記》中是有記載的。人吃了小麥后,就多了理性少了野性,由食肉到食谷,再由“粒食”到“面食”是先祖由野蠻走向文明邁出的一大步。在八百里秦川、黃天厚土的關(guān)中平原,隨處可見的莊稼以小麥為主,而小麥的種植、管護(hù)、收割、碾打、晾曬、入倉在以前樣樣都是重體力活,習(xí)慣了重體力勞作的陜西人,只有一大碗干拌寬面才能提供足夠的養(yǎng)分,小碗帶湯細(xì)面肯定是吃不飽的,而且細(xì)面要做成干拌很容易粘到一起,影響口感,所以,祖祖輩輩的陜西人覺得只有吃了寬干面身上才有力氣。
陜西人直爽的性格決定了老陜做事大方有余而細(xì)致不足,飲食方面相對(duì)簡單粗糲些,八大菜系為什么沒有陜西菜系呢?飲食習(xí)慣造就老陜重實(shí)際而少細(xì)膩。如陜西有名的葫蘆雞、燉豬蹄,客人食用時(shí)要直接上手吃。
“面條像褲帶”還與老秦人的進(jìn)食方式有關(guān),是農(nóng)耕文明的產(chǎn)物。秦人吃飯的基本特征為老碗盛飯,“狼吞虎咽”,或蹲或站,吃出快樂,吃出滿足,吃出氣氛。這種吃相很喪眼也很大氣,饞得人流口水,而且在個(gè)人獲得這些感覺之后還要通過聲音、動(dòng)作和表情向外傳達(dá),形成一種美好而豪放的氛圍,使吃這一人之本能的行為通過“咥”的形式變成一種具有地域和鄉(xiāng)土氣息的文化。所以,在秦人眼里,事事以大、以多為美,將那些能吃能干的人視為英雄。像褲帶一樣的寬面正好合乎秦人這一進(jìn)食習(xí)慣,放在老碗顯多,招待客人顯熱情,西府有句方言叫“帽頭干面”,意思是撈在碗里的寬面條快溢出碗了,這正適合秦人食量大的特點(diǎn),撈半碗面就顯得小氣。因?yàn)槌悦娌皇浅韵?,就不可能?xì)嚼慢咽、推來讓去地“文吃”,得“野吃”才過癮,否則老感覺沒吃飽。寬面“咥”起來速度快,吸溜吸溜咥出聲,進(jìn)食方式不需收斂,一大老碗面最多可盛十來?xiàng)l,講究的是一筷子挑不到頭。吃下去又耐飽,飯量大的能吃兩三碗。我至今記得小時(shí)候,我家對(duì)面岳叔,當(dāng)年大約三十多歲的樣子,端起瓦盆一樣的大老碗盛著“帽頭干面”,蹲在他家門前的碌碡上,風(fēng)卷殘?jiān)瓢愕啬軉A三碗,再喝兩碗面湯,干農(nóng)活也是力大無窮,不惜力氣,打胡基、摞麥垛等重體力農(nóng)活全是他挑頭干,在生產(chǎn)隊(duì)是很受人尊敬的。關(guān)中俚語說:“能吃就能干,端起瓦盆碗的男人叫好漢”。
褲帶面并不是老關(guān)中人天天能吃得起的,困難時(shí)期,算是老陜改善伙食的“改樣飯”。一是麥少,二是做起來費(fèi)面費(fèi)時(shí)。從和面到揉面、醒面至少得一個(gè)多小時(shí),再到搟或扯更費(fèi)時(shí)費(fèi)力。所以,褲帶面是老陜的“豐收宴”“收魂面”“解饞飯”,吃了褲帶面,渾身像充了電,干起活來像頭牛,走起路來一陣風(fēng),諞起閑來賽笑星。如今把褲帶面發(fā)揚(yáng)光大的算是楊凌蘸水面、咸陽的biangbiang面最有名。
秦人吃像褲帶一樣的面是一種生活狀態(tài)、一種生活方式,盡管如今有人認(rèn)為這是一種粗俗和不文明的現(xiàn)象。但我覺得這是一種對(duì)傳統(tǒng)文明的誤判和對(duì)風(fēng)土人情的不理解。文明是多樣的,文化是多元的,秦風(fēng)秦韻是秦人數(shù)千年的積淀,它的高亢、激越、豪放、厚重是其他文化形式無法比擬的,是獨(dú)特的,就像秦腔中的吼一樣,去掉吼就不是秦腔了。當(dāng)然,用現(xiàn)在眼光看,“食不厭精,膾不厭細(xì)”“多吃五谷雜糧”“飯吃七分飽,細(xì)嚼慢咽聲音小”才是科學(xué)文明飲食。
褲帶面是關(guān)中人的魂,褲帶面像條韁繩,把關(guān)中人緊緊地拴在家園;褲帶面像一根筋,關(guān)中人就是一根筋。面條像褲帶是陜西一怪,也是秦文化的重要組成部分。任何文明、文化在傳承過程中都需要揚(yáng)棄,隨著時(shí)代的發(fā)展,不文明、不科學(xué)的陋習(xí)肯定是要被淘汰的。
褲帶面,這老陜?cè)?jīng)的一怪,但愿能一直溫暖秦人的味蕾,撩撥秦人的鄉(xiāng)愁,在秦人飲食文化的傳承中吸其精華,去其糟粕。
2020年12月5日
(楊舟平,陜西鳳翔人,高級(jí)法官,中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員,陜西省作家協(xié)會(huì)會(huì)員,寶雞市作家協(xié)會(huì)理事,鳳翔縣作家協(xié)會(huì)常務(wù)副主席,獲市以上文學(xué)獎(jiǎng)項(xiàng)數(shù)十次,都市頭條等數(shù)家平臺(tái)專欄作家。出版有散文集《情關(guān)風(fēng)月》等。作品多篇入選中學(xué)語文輔導(dǎo)教材,成為多省市中考試題。作品多次被《人民文摘》《法制日?qǐng)?bào)》《中國紀(jì)檢監(jiān)察報(bào)》《人民法院報(bào)》《陜西日?qǐng)?bào)》《西部法制報(bào)》《華商報(bào)》《雜文報(bào)》《寶雞日?qǐng)?bào)》《散文選刊》《散文精選》《延河》《秦嶺文學(xué)》《鳳凰網(wǎng)》《騰訊網(wǎng)》《中國作家網(wǎng)》等平面、網(wǎng)絡(luò)媒體發(fā)表或轉(zhuǎn)載,共計(jì)100余萬字。電話13359171212 通訊地址 陜西寶雞市鳳翔縣法院 郵編 721400。 )