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大白菜入窖后，隨著外界氣溫的變化，窖內(nèi)溫度也相應有所變化，白菜的呼吸強度也在不斷變化。因此，需要適當通風、翻倒、加工、除爛、除壞。按貯藏習慣，大體分三個管理階段：

1.前期管理：“立冬”至“大雪”為貯存前期，使窖溫保持在0℃左右，必須充分利用夜間通風降溫，一般在早上6~7點開始放風，至晚上12點。窖溫高可通宵開天窗放風。同時要勤倒菜，初期一般連倒三遍，可采取快倒不摘或快倒少摘的辦法。倒菜時要戴手套，以減少人體溫對菜的影響。摘除爛葉時最好使用竹片刀，不用鐵器。

2.中期管理：“大雪”至“立春”為最冷季節(jié)。一般15~30天倒翻一次。視窖溫采取勤放風、放短風的辦法。白天一般在上午10點左右開窖放風，下午4~5點即可關(guān)窗，以窖內(nèi)白菜不凍為原則?？刻齑啊庋叟欧挪涣細馕?。

3.后期管理：“立春”以后，應注意防熱防凍。應利用夜間和早晚多通風。天窗要避免陽光，防止日曬引起窖溫升高，中午氣溫高時通風，防止外界熱氣流入窖內(nèi)。另外，要隨時注意揀出爛葉。 （閆慧）