2021-10-30 11:05:14
陪友人從大唐芙蓉園轉(zhuǎn)回鐘樓附近時，已是午后一點多。饑腸轆轆的我們一邊沿著街道溜達(dá)，一邊尋覓可以大快朵頤的店鋪。正在猶豫觀望之際，一股香味直鉆鼻孔，撩撥得人口水直流，當(dāng)下就邁不開步子了，抬眼望，“老西安臘汁肉揪面片”的招牌就懸在咫尺之遙的門楣上。
“走，進(jìn)去嘗嘗！”我拽著友人進(jìn)店坐下。老板娘熱情地迎上來倒茶。“兩碗臘汁肉揪面片”的話音剛落，便由遠(yuǎn)而近傳來一陣陣“噼里啪啦”的響動，聽著真帶勁，真想一睹為快。得知樓上也可用餐后，我們邊循聲邊沿著樓梯來到了二層。
這是操作間連著就餐區(qū)的一個緊湊空間，坐在木凳方桌旁，櫥窗內(nèi)便是一口碩大的老黑鍋，裊裊蒸汽，騰騰繚繞。方盤里的大張保鮮膜下，堆積著一塊塊碼得整整齊齊的面團(tuán)。要吃到純正地道的揪面片，選用上好的面粉自不待說，搋面更是實打?qū)嵉陌咽交睿惨膊恍?，軟也不好，必須拿捏好那毫厘之間的分寸。其中和面的規(guī)則、揉面的技術(shù)、醒面的時分，哪個環(huán)節(jié)都不能出岔子，否則做出的面片要么易斷易碎，要么生硬難熟，就算再好的臘汁肉給它做陪襯，也難以贏得食客的青睞。
廚師正在一方锃亮的不銹鋼案板上賣力地甩面。那足足有二指多寬的面帶極富彈性，來來回回地跳躍著、晃動著，柔韌而光潔，在魔術(shù)師一樣的廚師雙手間，輕輕松松地就被抻扯開來，抖落開來，轉(zhuǎn)瞬間就變得又薄又亮。抓過一撮淘洗干凈的青菜，撅成兩段，撒入鍋中。手腕間纏繞著的長長面帶，此刻便被快速地揪成一截截麻將牌大小的面片，麻利地拋出，一個個飛向那翻滾溢涌的沸水里。
這一幕場景觀罷，再細(xì)細(xì)琢磨一番，才知“揪面片”之妙，全在這一個“揪”字上。服務(wù)員伸過長把笊籬，順著鍋底旋轉(zhuǎn)攪動一周，一下子將碧瑩瑩的菜葉和白花花的面片全部撈上來，盛入碗中，無須其他佐料，只澆上一大勺臘汁肉，即可享用。
廚師熱忱地向我們介紹：“咱這可是幾十年的老店了，味道美得很，全憑一鍋釅湯爛肉哩！”大桶里鹵好的臘汁肉塊還冒著熱氣，據(jù)說這里頭，才是一碗揪面片的靈魂內(nèi)涵所在，也是一碗面片的全部營養(yǎng)所在。
攪拌幾下，我便迫不及待地往口中扒拉。熱乎乎、光溜溜、香噴噴，揪面片爽滑筋道與臘汁肉的濃郁鮮美交織在一起，燉得爛透的肉瘦而不柴、肥而不膩，真是匠心獨(dú)具的絕配。純素與大葷的巧妙混搭，激發(fā)出了意想不到的味覺享受。簡簡單單的白面片，一成不變的肉和湯，司空見慣的幾根青菜，卻成就了一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信?，也顛覆了老陜吃面離不開辣子的傳統(tǒng)理念，更讓我心生歡喜的是：沒有酸辣調(diào)拌的面，竟也可以吃得如此酣暢淋漓，回味無窮！
正如快言快語的服務(wù)員向我解釋的那樣：“要的就是這純粹的一種味兒，擱了辣子放了醋，炒菜燴菜加進(jìn)去，臘汁肉的香味就全部被掩蓋了，那豈不成了毫無特色的一碗干拌面了？”
一碗面，總能被行家做到極致，也能被顧客品到極致。就像這西安城里的臘汁肉揪面片，看似其貌不揚(yáng)，實則頗有講究，吃過一回，記一輩子。
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