2022-05-30 09:52:00
簡單加工，花費幾分鐘，廚藝新手也能做出大廚口味。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的崛起，這個美好愿景正在成為現(xiàn)實。
儲存在冷凍柜里的預(yù)制菜食材
小小一盤預(yù)制菜，一頭是田頭，一頭是餐桌，串聯(lián)起千億級的藍(lán)海市場。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元，預(yù)制菜行業(yè)將成為下一個萬億市場。
標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜一試味蕾
什么是預(yù)制菜？
預(yù)制菜是運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。
預(yù)制菜有哪些分類？
資深營養(yǎng)健康食品行業(yè)專家、中國食協(xié)營養(yǎng)委員會常務(wù)副會長杜荷介紹：預(yù)制菜是個細(xì)分行業(yè)，主要由專業(yè)的預(yù)制菜加工企業(yè)、上游農(nóng)牧畜禽水產(chǎn)蔬菜企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、傳統(tǒng)的線下餐飲品牌企業(yè)、有代表性的線上電商平臺、冷鏈物流供應(yīng)等鏈條組成。主要分類有四種即食、即熱、即烹、即配食品。在我國，從2014年至今，外賣行業(yè)快速發(fā)展，帶動快餐料理包產(chǎn)業(yè)；2020年，由于疫情，居家消費驟增，餐飲商家逐漸轉(zhuǎn)變銷售思路。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計保持20%以上增速。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布報告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，長期有望實現(xiàn)3萬億元以上。
多省入局競逐萬億市場
預(yù)制菜的撲鼻香味，吸引著越來越多省份加入其中，共同分食萬億市場。如今，多地政府表示要支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，紛紛發(fā)布相關(guān)支持政策。廣東就在全國率先從省級層面上系統(tǒng)化、組織化統(tǒng)籌推動預(yù)制菜。在山東，省委書記李干杰對《預(yù)制菜風(fēng)口來了，“好品山東”該如何發(fā)力?——山東打造全國最大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地潛力分析》進行了批示：此事重要，我省潛力大，要抓住機遇。
全國多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，一方面體現(xiàn)了地方政府主動把握市場機遇、切實支持產(chǎn)業(yè)發(fā)展、促進農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收的擔(dān)當(dāng)作為；另一方面對于引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，發(fā)揮預(yù)制菜的強鏈作用具有重要意義。要想真正打響“預(yù)制菜之都”名號，以下幾方面十分必要：立足本地資源稟賦；搶抓貿(mào)易發(fā)展機遇；注重政府支持引導(dǎo)；培育人才資源優(yōu)勢。
預(yù)制菜，鄉(xiāng)村振興的新產(chǎn)業(yè)
預(yù)制菜是一盤菜，它可實現(xiàn)多產(chǎn)業(yè)鏈的鏈接和聯(lián)動，潛力無限。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)促中心有關(guān)負(fù)責(zé)人說，預(yù)制菜作為鄉(xiāng)村振興的新產(chǎn)業(yè)，一頭鏈接產(chǎn)地田頭，一頭鏈接市場餐桌，從種植到加工再到運輸和銷售，帶動了一二三產(chǎn)融合發(fā)展。預(yù)制菜推動人才返鄉(xiāng)，促進農(nóng)村煥發(fā)生機；提高產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)民致富增收。企業(yè)和農(nóng)戶可以共同分享農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈延伸附加值，實現(xiàn)小農(nóng)戶與到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有機銜接。
要推進預(yù)制菜與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，重點要做好預(yù)制菜加工、農(nóng)村電商物流、鄉(xiāng)村休閑旅游等鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)消費一體化融合?？v向上，要打造區(qū)域性預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向后端延伸，向下游拓展，推動農(nóng)產(chǎn)品增值、產(chǎn)業(yè)增效。橫向上，要促進農(nóng)村城市、農(nóng)業(yè)工業(yè)、飲食文化、生態(tài)康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合，豐富鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)類型，提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟價值。
群雄逐鹿“一盤菜”
預(yù)制菜風(fēng)起，熱度好比蒸汽火車頭。眼下，各路人馬正在窮追不舍地逐預(yù)制菜市場這頭“鹿”，大家忙得一頭汗，樂此不疲，但其實發(fā)力點是不一樣的。
養(yǎng)殖類企業(yè)——
針對渠道研發(fā)產(chǎn)品
先把預(yù)制菜賽道里的企業(yè)分分類，第一類是養(yǎng)殖型預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，它坐擁產(chǎn)業(yè)上游優(yōu)勢，有自己的養(yǎng)殖基地，通過“公司+農(nóng)戶”模式，發(fā)展合作伙伴，并從事食品加工多年，一言蔽之，有原材料供應(yīng)優(yōu)勢和相對的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢。對于這類預(yù)制菜企來說，有一個問題迫在眉睫，那就是缺乏渠道，且缺乏針對渠道開發(fā)產(chǎn)品。這是個很要命的癥結(jié)，企業(yè)研發(fā)出來一堆產(chǎn)品，以為只要產(chǎn)品足夠好，就不愁賣，但現(xiàn)實往往適得其反?，F(xiàn)在還是渠道為王，只有在開發(fā)前端對著人家的需求來，才有后續(xù)合作。餐飲連鎖企業(yè)——
牢牢掌握調(diào)味包
第二類是餐飲連鎖預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，它有渠道多、品牌響、名廚多等優(yōu)勢，而且往往把持著幾個招牌菜，粉絲不少。大餐飲的顧客一般較為注重食材和味道。那么，餐飲連鎖做預(yù)制菜就必須打這兩個點了：食材附加值，從檔次上拉開距離；另外就是味道，需要師傅把主打菜的最佳風(fēng)味調(diào)試出來，并和科研機構(gòu)合作，利用風(fēng)味保持、口味還原等技術(shù)，牢牢把味道掌握在自己手里，把獨特的調(diào)味包做出來，同時做好知識產(chǎn)權(quán)保護。
配送型預(yù)制菜企業(yè)——
“到家”服務(wù)之爭
第三類是配送型預(yù)制菜企業(yè)，它的優(yōu)勢是直接面對C端消費者，在線上App收割訂單流量，在線下配送到家為用戶畫像，這類代表企業(yè)有美團、叮咚買菜、阿里淘菜菜、錢大媽、盒馬等。他們的業(yè)務(wù)模式?jīng)Q定了“雙拼”，一是拼規(guī)模，也就是要服務(wù)巨大的客戶群體，二是拼“燒錢”，前期投入巨額搞優(yōu)惠，培育用戶群體的消費習(xí)慣，形成消費慣性，等用戶形成消費“路勁依賴”，就是它們收割流量之日。中央廚房預(yù)制菜企業(yè)——
城市社區(qū)團餐保供
第四類是中央廚房預(yù)制菜企業(yè)，它有規(guī)模優(yōu)勢，成熟的工廠，在整合產(chǎn)業(yè)鏈打通各個環(huán)節(jié)，而且貼近市場多年，在團餐方面，具有相對優(yōu)勢。中央廚房預(yù)制菜企業(yè)做企業(yè)、學(xué)生團餐是有經(jīng)驗的，只要量大，他們有持續(xù)降低或控制成本的能力，因此，這類企業(yè)，更適宜城市社區(qū)的供應(yīng)方向。
預(yù)制菜“不夠香”難題待解
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“看上去很美”，但缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問題，催生諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點堵點，讓預(yù)制菜“吃起來不夠香”。
記者在一些食品企業(yè)采訪時發(fā)現(xiàn)，業(yè)界對預(yù)制菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預(yù)制菜？另外，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，造成菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細(xì)、價格差異大、圖文不符等問題。比如，同樣是佛跳墻，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元不等，差異較大。
目前，預(yù)制菜行業(yè)進入門檻相對較低，不少采用的是作坊式生產(chǎn)加工模式，食品安全及品質(zhì)難以保證。得利斯集團有限公司董事長鄭思敏等人建議，壯大龍頭企業(yè)，提高行業(yè)集中度。應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)在預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈布局中的關(guān)鍵作用，打造預(yù)制菜專業(yè)園區(qū)。同時加強研發(fā)能力和品牌建設(shè)，提高產(chǎn)品競爭力。
此外，發(fā)展預(yù)制菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要，部分預(yù)制菜的運輸配送過程需要在低溫環(huán)境下進行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高，直接影響企業(yè)業(yè)務(wù)輻射范圍。此外，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型行業(yè)，勞動強度大、招工難、招工周期長、流失率高、熟練工人短缺等，使得人工成本上漲較大。
山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，國家相關(guān)部門應(yīng)盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等做出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)行業(yè)步入標(biāo)準(zhǔn)化軌道。（綜合半月談、《南方農(nóng)村報》等）
編輯：王 婕
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