2022-02-04 11:00:41
鄉(xiāng)村振興，一頭連著產(chǎn)地田頭，一頭連著市場餐桌，農(nóng)產(chǎn)品食品化有效銜接兩端，是“小農(nóng)戶”對接“大市場”的橋梁。
中央廚房產(chǎn)業(yè)是一個上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，能促進農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費升級的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)，例如連鎖餐飲企業(yè)、連鎖超市及便利店、團餐企業(yè)、生鮮電商、互聯(lián)網(wǎng)食品品牌等多方入局方便食品、預制菜、凈菜、團餐等市場。
加大自建中央廚房的投資力度，加之國家鼓勵中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且全國各地政府積極響應國家號召，不斷加快中央廚房產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃，未來中央廚房產(chǎn)業(yè)園迎來投資建設的重要時期。
中央廚房是什么？
中央廚房是負責集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標準化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購原料、工序專業(yè)化、檢驗檢測、冷凍儲藏、供應鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。
中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展遇巨大紅利
【1】2017年，農(nóng)業(yè)部出臺了《關于深入實施主食加工業(yè)提升行動的通知》，提出將中央廚房建設作為重點支持方向。
【2】2018年農(nóng)業(yè)部又出臺了《關于實施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動的通知》，提出積極發(fā)展電子商務、農(nóng)商直供、加工體驗、中央廚房、個性定制等新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)模式。
【3】2019年國家發(fā)改委、商務部等24個有關部門發(fā)布了《關于推動物流高質量發(fā)展促進形成強大國內市場的意見》，提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。
【4】2022年，國務院發(fā)布《關于印發(fā)“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》，提到鼓勵農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。由此可見，國家關于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策保持了連貫性，涵蓋生產(chǎn)、加工、物流等重要環(huán)節(jié)，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展。
團餐突破達萬億市場規(guī)模
團餐作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務于學校、機關、事業(yè)單位、航空鐵路配餐、養(yǎng)老餐等團體用餐需求。2020年受新冠疫情影響，團餐市場總額達1.53萬億元，團餐市場份額將達35.75%。
團餐由于用餐規(guī)模大，一直是中央廚房的參與者。目前大型團餐企業(yè)品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。
預制菜推動連鎖餐飲企業(yè)不斷入局央廚
快節(jié)奏的生活、疊加疫情影響和宅家消費的催化，進一步推動了家庭預制菜消費習慣的養(yǎng)成。預制菜行業(yè)市場呈現(xiàn)上升趨勢，當前我國預制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，約為2100億元，并預計到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，年均增速達23%。
隨著我國冷鏈物流基礎設施的不斷完善，進一步加速了“中央廚房預制菜+互聯(lián)網(wǎng)電商+最后一公里配送”的模式發(fā)展。例如以連鎖餐飲為代表的品牌餐飲企業(yè)不斷入局預制菜領域，如眉州東坡、味千拉面、西貝、海底撈、真功夫、永和大王等連鎖餐飲品牌已經(jīng)自建中央廚房體系。
隨著快餐外賣市場的快速發(fā)展，助推更多連鎖快餐企業(yè)投入中央廚房建設，并誕生專門為中小快餐企業(yè)提供代工服務的第三方中央廚房企業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，外賣料理包從2015年開始出現(xiàn)飛速增長，到2019年規(guī)模達710億元。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調查顯示，目前我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，連鎖餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設。
供應鏈是團餐的核心競爭力之一
供應鏈是團餐的核心競爭力之一，團餐60%的利潤來自于供應鏈前端。團餐與食品工業(yè)的結合越來越緊密，很多食品工廠已經(jīng)具備為團餐提供半成品及成品的能力。
中央廚房在全國逐漸形成一種燎原之勢，處于成長期階段。當前中央廚房項目主要由地方政府、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、餐飲服務龍頭組織興建，并且形成了各具特色的發(fā)展模式。
例如合作建立中央廚房項目，并與當?shù)卣块T及有團餐、供應鏈資源的實力公司深度溝通與合作，共同助力推動一二三產(chǎn)業(yè)融合，解決當?shù)刂行W營養(yǎng)餐的健康升級需求，建立餐飲供應鏈安全運營管理的新模式。
根據(jù)網(wǎng)絡資料匯編整理（部分展示）
河南原陽縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)---餐飲食材加工廚房集聚區(qū)模式
河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園為省重點建設項目，總占地2110畝，吸引了60余家企業(yè)入駐，是國內最大的餐飲食材加工中央廚房集聚區(qū)。其中一期占地1153畝，投資29億元，已有巴奴毛肚火鍋、魏家涼皮、姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面等40余家企業(yè)進駐。一期全部建成后，預計實現(xiàn)年產(chǎn)1萬噸烘焙產(chǎn)品、2萬噸調料、2萬噸熟食、50萬份套餐，年產(chǎn)值將達到100億元。二期占地957畝，投資24億元，20多家企業(yè)進駐，首批6家已開工建設。通過吸引餐飲品牌入駐形成集聚效應，以中央廚房集聚區(qū)打響全國知名度，再吸引科技、人才等要素集聚，形成優(yōu)勢集群的競爭力。
益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司---豐廚模式
益海嘉里致力于成為面向未來的中央廚房園區(qū)服務商，由益海嘉里子公司豐廚（天津）投資有限公司負責統(tǒng)籌運營中央廚房項目，豐廚依托集團自有的米、面、油、調味等原料產(chǎn)品及渠道優(yōu)勢，與中國及全球的優(yōu)質食材供應商合作，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化餐飲供應鏈平臺。通過產(chǎn)區(qū)定位、園區(qū)打造、品牌營銷等方式因地制宜發(fā)展中央廚房。目前豐廚已在杭州、廊坊、重慶、咸陽率先實現(xiàn)市場布局，未來將持續(xù)深耕中央廚房產(chǎn)業(yè)項目，滿足國民消費預制化、方便化趨勢。
上海麥地金集團股份有限公司---三產(chǎn)融合模式
從組織機構廚房原料采購、建設設計、健康膳食指引、餐飲環(huán)境規(guī)劃，到城市餐飲凈菜生產(chǎn)供應、智慧餐飲運營、智能社區(qū)管理，開創(chuàng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展模式。麥金地在全國擁有和正在籌建的有近300家中央廚房，也有數(shù)千名以上擁有成熟經(jīng)驗的管理人員，目前在成都及貴州建設的中央廚房已經(jīng)進入智化，全流程導入了信息化與智能設備，可實現(xiàn)機器人自動分裝。配有一定數(shù)量機器人的中央廚房可在短時間內（如2個小時）解決1-5萬人的供餐問題。同時，麥金地正在積極參與食品工業(yè)化指導委員會并引領全國的中央廚房向智能化的過渡。
麥金地作為中國團餐協(xié)會會長單位分別在上海和成都設立運營總部與管理總部，為阿里巴巴、華為、通用、微軟、等全國500多家企事業(yè)單位提供高端服務，并且是阿里巴巴最大的餐飲服務單位。
總 結
中央廚房是農(nóng)業(yè)與食品業(yè)加速融合過程中的關鍵榫卯，是實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體。中央廚房并不是餐廳后廚的簡單擴大，而是創(chuàng)新、共享等新發(fā)展理念的具體實踐，既滿足了現(xiàn)代社會特別是年輕群體的消費需求，又與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應鏈體系建設趨勢緊密契合。
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