2023-05-12 10:47:11
忙碌的鄉(xiāng)村廚師。
來(lái)了來(lái)了，上席咯！
在沃野千里的成都平原上，一座座林盤(pán)如靜止之舟，被莊稼四面包圍，托載起炊煙裊裊。鄉(xiāng)村廚師，一個(gè)古老的行業(yè)，就從那裊裊炊煙中誕生?！ ≡谶@個(gè)古老的行業(yè)里，行走著一代又一代身懷絕技的人。他們是鄉(xiāng)村生活中不可或缺的部分。在那并不遙遠(yuǎn)的年代，清貧的鄉(xiāng)村因?yàn)樗麄兊牡絹?lái)，立刻就進(jìn)入了節(jié)日氛圍?！ ∽蛉盏泥l(xiāng)村已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的變化。今天，在鄉(xiāng)村振興的號(hào)角里，鄉(xiāng)村既保留了古老的鄉(xiāng)愁，又煥發(fā)出勃勃生機(jī)?！ ∧敲矗l(xiāng)村廚師們?cè)诮裉彀缪葜裁唇巧?？他們?cè)撊绾闻c時(shí)俱進(jìn)，在鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮積極的作用，從而維系鄉(xiāng)村延續(xù)千年的民俗根脈？ 讓我們走近鄉(xiāng)村廚師，或許能尋找到答案，從而窺見(jiàn)時(shí)代發(fā)展的一斑。
我們是農(nóng)的傳人
鄉(xiāng)愁就是味覺(jué)記憶 隨著經(jīng)濟(jì)條件的不斷好轉(zhuǎn)，人們開(kāi)始追求吃得好；當(dāng)家家戶戶都不缺雞鴨魚(yú)肉的時(shí)候，人們又追求吃個(gè)“稀罕”?，F(xiàn)在，當(dāng)海鮮等食材已經(jīng)到處可見(jiàn)時(shí)，人們又開(kāi)始追求那記憶中的味道，要吃出鄉(xiāng)愁的感覺(jué)?！ 捌鋵?shí)這是很正常的。從某種意義上來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)愁其實(shí)就是味覺(jué)的記憶?！背啥际朽l(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周建偉說(shuō)?！ ?duì)此，鄉(xiāng)村廚師王勇深有體會(huì)。這幾年，他在鄉(xiāng)村里辦酒席時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)到有人問(wèn)：“你會(huì)不會(huì)辦九大碗？”問(wèn)這話的，不僅有上了年紀(jì)的老人，更多的還是“90后”。這讓“80后”的王勇很好奇。 “其實(shí)，一開(kāi)始我也不懂什么是九大碗?！蓖跤抡f(shuō)。當(dāng)聽(tīng)到他的回答后，年紀(jì)大的老人臉上流露出了失望的神情，而年輕人的臉上則有點(diǎn)不解。這讓王勇很受傷，決心要學(xué)會(huì)九大碗的做法，滿足鄉(xiāng)親們的愿望?！ ⊥跤碌南敕ǖ玫搅顺啥际朽l(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)的支持。很快，關(guān)于成都平原傳統(tǒng)九大碗的歷史淵源就被梳理了出來(lái)：九大碗，在四川個(gè)別地方又叫九個(gè)碗。它始于清朝中葉，源于湖廣省麻城縣孝感鄉(xiāng)的九碗菜待客席面，在四川廣大農(nóng)村經(jīng)過(guò)三百多年的不斷發(fā)展與變遷，逐漸形成固定菜點(diǎn)的今之九大碗格局。九大碗不僅是村民舉辦大事宴請(qǐng)親朋好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉(xiāng)民風(fēng)俗的集中體現(xiàn)。在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)村生活中，九大碗具有舉足輕重的社會(huì)作用，既是村民聯(lián)絡(luò)感情、化解矛盾的有效途徑，更是和睦鄰里的社交盛筵。 辦好九大碗，就能為四川人留住鄉(xiāng)愁的味道，也能在無(wú)形之中，傳承和延續(xù)那千年的民俗文化。 成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)很快推出了“傳承九大碗文化，促進(jìn)鄉(xiāng)廚行業(yè)持續(xù)繁榮發(fā)展”的倡議，并得到了廣大鄉(xiāng)廚的熱烈響應(yīng)。九大碗明星鄉(xiāng)廚、溫江廚師馮濤帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)，還在溫江區(qū)舉辦了一場(chǎng)傳統(tǒng)九大碗宴席，以傳統(tǒng)的三蒸九扣的記憶，讓與會(huì)的鄉(xiāng)親們吃到了久違的鄉(xiāng)愁味道。
新農(nóng)村的新口味 如果說(shuō)昨天的鄉(xiāng)村對(duì)于鄉(xiāng)廚的要求僅僅滿足于基本的豬、魚(yú)、雞等葷菜，那么，在當(dāng)下的鄉(xiāng)村，人們的口味與體驗(yàn)已在不知不覺(jué)之間發(fā)生了變化。 “就成都周邊而言，我的感覺(jué)是，現(xiàn)在大家一是要求吃得好、吃得新鮮、吃得健康；二是要吃出鄉(xiāng)愁的味道?！敝芙▊フf(shuō)?！ 〉拇_是這樣。近年來(lái)，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)付德彬在從事鄉(xiāng)宴食材配送時(shí)發(fā)現(xiàn)，以前殺一頭豬就能基本滿足鄉(xiāng)親們了，燉個(gè)豬蹄、燒個(gè)紅燒肉、熬個(gè)回鍋肉，然后再配上豬肺、豬肚、肥腸等，辦事人家的臉上就收獲了滿滿的笑容。后來(lái)，豬肉須得配上雞、鴨、魚(yú)，才能讓鄉(xiāng)親們吃得滿意了。這幾年，甲魚(yú)、鱔魚(yú)都已經(jīng)算不上好席面了，講究一點(diǎn)的人家辦事，開(kāi)口就要三文魚(yú)、鮑魚(yú)、扇貝、龍蝦、大閘蟹等，同時(shí)，有的人家還要求增加竹蓀、杏鮑菇等山珍。時(shí)代的發(fā)展，讓今天的鄉(xiāng)村對(duì)食材的需求也變得多元化起來(lái)，在山珍海味之外，人們也講究食材的合理搭配，餐前水果里，要求有來(lái)自新疆的哈密瓜、安寧河谷的小番茄等，甚至，蕨菜等山里所產(chǎn)的野菜也走上了鄉(xiāng)村的席桌。 為了充分滿足鄉(xiāng)親們的需求，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)積極行動(dòng)起來(lái)，他們通過(guò)通暢發(fā)達(dá)的物流，保證了各類食材的新鮮和品質(zhì)?！ 斑@充分說(shuō)明了這些年來(lái)鄉(xiāng)村的發(fā)展變化。對(duì)于我們?cè)S多鄉(xiāng)村廚師來(lái)講，可以說(shuō)親眼目睹和親身感受著中國(guó)農(nóng)村的昨天和今天。”付德彬感慨地說(shuō)：“農(nóng)村已經(jīng)和以前完全不一樣了。我們成都的鄉(xiāng)村廚師要想適應(yīng)這個(gè)時(shí)代，除了傳統(tǒng)的川菜技藝，還必須學(xué)會(huì)海鮮做法。再過(guò)一段時(shí)間啊，說(shuō)不定還得去學(xué)粵菜、湘菜的做法，為啥呢？因?yàn)楝F(xiàn)在大家的眼界都打開(kāi)了，口味也相應(yīng)在變化噻?！?/p>
為鄉(xiāng)村留住民俗根脈
朝陽(yáng)初升的清晨，夕陽(yáng)如火的黃昏，成都的鄉(xiāng)村廚師們走村入戶，煎炸蒸炒，烹飪出了新時(shí)代成都鄉(xiāng)村那日益紅火、有滋有味的精彩生活，為鄉(xiāng)村振興唱響了一曲別具情趣的新時(shí)代“鍋碗瓢盆交響曲”?！ ?dòng)人的“交響曲”后面，凝聚著成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)對(duì)鄉(xiāng)村群宴進(jìn)行智慧監(jiān)管的大量心血。一直以來(lái)，鄉(xiāng)村群宴就是農(nóng)村食品安全的重點(diǎn)、難點(diǎn)。近年來(lái)，成都農(nóng)村群宴在生態(tài)文明、鄉(xiāng)村建設(shè)等政策導(dǎo)向的指引下，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，然而由于多種原因，保證鄉(xiāng)村群宴的食品安全仍然須臾不能掉以輕心?！ 〗Y(jié)合成都平原民俗實(shí)際，成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)一方面積極配合相關(guān)部門(mén)，對(duì)鄉(xiāng)廚行業(yè)從業(yè)人員實(shí)行統(tǒng)一管理和培訓(xùn)，對(duì)廚具、菜品實(shí)行統(tǒng)一配送和監(jiān)管，重點(diǎn)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，杜絕一切食品安全隱患。另外一方面，他們聯(lián)合高校，以科技創(chuàng)新的方式，開(kāi)發(fā)出了“智慧監(jiān)管”平臺(tái)。走進(jìn)成都市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)的辦公室，首先映入眼簾的就是安裝在一面墻壁上的電子大屏幕。每天，整個(gè)成都二十多個(gè)區(qū)（市）縣所舉辦的鄉(xiāng)村群宴都以醒目的標(biāo)志顯示在屏幕上，用手輕輕一點(diǎn)，舉辦群宴的廚師姓名、上崗資格、食材配送、群宴規(guī)模都一一清晰地顯示出來(lái)。大數(shù)據(jù)時(shí)代，這樣的“智慧監(jiān)管”，讓鄉(xiāng)宴這一古老的行業(yè)在新的時(shí)代得到了良性發(fā)展。 今天，當(dāng)你走進(jìn)成都鄉(xiāng)村，處處都能看見(jiàn)這樣的熱鬧景象：在灰瓦白墻、飛檐翹角的川西民居前，鄉(xiāng)親們團(tuán)團(tuán)圍坐，為小孩滿月、新房上梁、新人結(jié)婚、老人壽誕等進(jìn)行慶祝。在千家萬(wàn)戶的歡聲笑語(yǔ)中，在鄉(xiāng)親們吃得健康、吃得舒心的同時(shí)，成都的鄉(xiāng)廚隊(duì)伍也在不斷發(fā)展壯大。鄉(xiāng)村廚師以其特有的職業(yè)特點(diǎn)，通過(guò)他們的廚藝，為我們的鄉(xiāng)村留住了文化與民俗的根脈。
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