2023-08-21 09:56:19
種植基地的藍(lán)莓果。 受訪者供圖
以藍(lán)莓非商品果為原料開發(fā)的藍(lán)莓果酒。 受訪者供圖
“口感清甜，好喝！”近日，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)的最新研究成果——藍(lán)莓果酒，經(jīng)千余人的品嘗后，得到諸多肯定和贊許。據(jù)悉，該團(tuán)隊(duì)為藍(lán)莓果酒“量身定制”了專用酵母，有效鎖住了藍(lán)莓本身營養(yǎng)成分，保留了清甜口感，為藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)提供增收渠道。
賣相不好
非商品果藍(lán)莓無人問津 8月15日，在位于西昌市經(jīng)久鄉(xiāng)的300畝溫室大棚里，藍(lán)莓剛經(jīng)歷一輪收獲，預(yù)計(jì)10月將開啟下一輪豐收?！案叻迤诿刻觳墒账{(lán)莓4噸，非商品果占了5%—10%。”這里是西昌欣禾現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司（以下簡稱“欣禾”）的種植基地之一，該公司電商部負(fù)責(zé)人夏明宇介紹?！ ∷{(lán)莓的非商品果水分及含糖量高于商品果，因個(gè)頭較小，或表面有疤痕斑點(diǎn)，未達(dá)到商品售賣標(biāo)準(zhǔn)而被淘汰?！ 叭ツ暌还膊烧藥兹f斤非商品果，白白浪費(fèi)掉了?！毕拿饔钫f，非商品果的去路一般都是以幾塊錢的低價(jià)賣給附近小商販，形成鮮明對比的是，去年基地產(chǎn)出的商品果的平均售價(jià)達(dá)到80元每公斤?！ ∠拿饔罱榻B，公司在西昌、會理、會東建有三個(gè)藍(lán)莓基地，其中會理基地今年開始投產(chǎn)，總投產(chǎn)面積將達(dá)到2000畝，非商品果產(chǎn)量會更大，對非商品果進(jìn)行開發(fā)利用迫在眉睫?！ ∷{(lán)莓產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生的非商品果數(shù)量巨大，因?yàn)楣芾硭讲町?，沒有好的利用途徑，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值大打折扣。“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)指導(dǎo)老師李建龍介紹，非商品果成熟度較高，不適宜長途運(yùn)輸，原料最好就地處理，釀酒是很好的選擇。
華麗嬗變
大學(xué)生研發(fā)變清甜果酒 為此，兩年前，欣禾公司與四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院“食”代峰峻大學(xué)生團(tuán)隊(duì)以及四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室合作，針對藍(lán)莓非商品果進(jìn)行釀酒深加工研發(fā)?！ 〗?jīng)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室檢測，相比其他藍(lán)莓，欣禾公司會理基地栽種藍(lán)莓品種的果糖、氨基酸、維生素、花青素及有機(jī)酸等物質(zhì)含量更高，其中水分含量平均為82%，可滴定酸0.315%，還原糖含量10.17%，花色苷含量≥150mg/100gFW，適于釀酒?！ 〗衲?月，該團(tuán)隊(duì)分三批次進(jìn)行藍(lán)莓果酒的制備與調(diào)整，經(jīng)過多次調(diào)整優(yōu)化發(fā)酵工藝，同時(shí)嚴(yán)格把控各發(fā)酵環(huán)節(jié)，得到了風(fēng)味最佳、口感細(xì)膩獨(dú)特的藍(lán)莓果酒。從無人問津的次果到清甜誘人的果酒，藍(lán)莓非商品果完成華麗嬗變?！ 八{(lán)莓經(jīng)過發(fā)酵成為果酒以后，花青素在鮮果的 基 礎(chǔ) 上 有 效 保 留 了95%?！崩罱堈f，同時(shí)其口感比普通藍(lán)莓果、藍(lán)莓汁更有吸引力,還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養(yǎng)元素更易被人體吸收。李建龍介紹，藍(lán)莓酒中花青素的含量是蘋果的50倍、葡萄的30倍，藍(lán)莓果膠具有較強(qiáng)的抗氧化能力。
好酒多磨
培育藍(lán)莓果酒專用酵母 “目前國內(nèi)果酒企業(yè)酵母大多選用進(jìn)口葡萄酒酵母，沒有果酒專業(yè)酵母，無法有效保留果酒本身特色?！崩罱堈f，為攻克這一難題，實(shí)驗(yàn)室自主培育藍(lán)莓果酒專用酵母，并進(jìn)一步培育優(yōu)化，使其可以有效保留藍(lán)莓本身營養(yǎng)成分，并在發(fā)酵過程中增加醇、醛、酯、酚類等香味物質(zhì)?！ ∮辛藢Ｓ媒湍?，釀酒工藝得以繼續(xù)深入提升。該團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人付金慧介紹，在初期實(shí)驗(yàn)過程中釀造出的果酒酒精度較高，果酒酸澀中還夾雜著苦味。經(jīng)過長達(dá)兩個(gè)多月的探索，一次次優(yōu)化，不斷找尋酒精度與糖酸之間的平衡點(diǎn)，探索物理去除苦味物質(zhì)及降酸的方法，最終在團(tuán)隊(duì)的不懈努力下，找到了糖酸與酒精度最佳的比例，有效減低了苦味及酸味。 問題隨之而來，隨著存放時(shí)間的延長，酒精味刺激性較強(qiáng)、果酒口感反而被削弱。付金慧說，針對這一問題，實(shí)驗(yàn)室采用獨(dú)特中和工藝，降低了酒精刺激感，使酒液柔和利口?！ ⊥ㄟ^不斷優(yōu)化發(fā)酵工藝，嚴(yán)格把控細(xì)節(jié)，優(yōu)化發(fā)酵條件，該團(tuán)隊(duì)最終使果酒色澤可以長期有效保留，同時(shí)口感柔和順滑，更符合消費(fèi)者口味?！ 爸恢兰Z食能釀酒，沒想到這藍(lán)莓也能釀酒，把每一顆藍(lán)莓都利用起來，這樣就不用浪費(fèi)那么多果子了。”夏明宇在品嘗到藍(lán)莓酒后激動(dòng)地說?！ ?jù)悉，該團(tuán)隊(duì)與欣禾公司藍(lán)莓基地達(dá)成合作，進(jìn)行釀酒技術(shù)成果落地，建立藍(lán)莓果酒產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。該基地藍(lán)莓深加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸后，預(yù)計(jì)可增收300余萬元，同時(shí)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮迕窬蜆I(yè)，每天基地務(wù)工人員可達(dá)200余人。
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