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從大熱到降溫 萬億預(yù)制菜市場向何方

2023-10-24 15:14:05   

“預(yù)制菜進(jìn)校園”話題降溫,但由此產(chǎn)生的余波尚未平息。

與過去兩年各路資本搶占預(yù)制菜賽道的盛況不同,如今不少企業(yè)正試圖與預(yù)制菜劃清界限。連鎖餐飲品牌“南城香”創(chuàng)始人汪國玉近期公開對預(yù)制菜持抵制態(tài)度,“預(yù)制菜第一股”味知香也強(qiáng)調(diào)自身產(chǎn)品不是料理包,還有部分餐廳打出“現(xiàn)炒菜”概念吸引顧客。

從概念大熱到階段性降溫,預(yù)制菜走到十字路口。據(jù)業(yè)內(nèi)人士向新京報記者透露,預(yù)制菜進(jìn)校園“遇阻”后,各地學(xué)校原本在今年上半年實施的減少食堂后廚操作計劃暫時擱淺。即便沒有此次事件影響,消費者端預(yù)制菜銷量也呈下降趨勢,企業(yè)對招商更謹(jǐn)慎。不過,行業(yè)依然認(rèn)為預(yù)制菜萬億市場前景不可逆,普遍看好企業(yè)用戶端預(yù)制菜,需求大且增長確定性較好;消費者端則需要好產(chǎn)品,繼續(xù)做消費者教育工作。

余波未平

“預(yù)制菜進(jìn)校園”風(fēng)波后,不少企業(yè)與“預(yù)制菜”三個字劃清界限。

在9月12日舉行的業(yè)績說明會上,“預(yù)制菜第一股”味知香董事長夏靖針對“預(yù)制菜進(jìn)校園”回復(fù)投資者稱,“預(yù)制菜概念太大太廣,料理包不是本公司生產(chǎn)的范圍,公司主要生產(chǎn)半成品菜,基本都是生食?!痹?0月10日的第三屆中國餐飲品牌節(jié)上,連鎖餐飲品牌“南城香”創(chuàng)始人汪國玉公開表示,南城香不使用預(yù)制菜,且對預(yù)制菜持“抵制”態(tài)度。

而在剛剛過去的十一黃金周,有消費者發(fā)現(xiàn)部分餐廳掛出了“現(xiàn)炒菜”招牌。北京市餐飲行業(yè)協(xié)會青年聯(lián)盟秘書長付濤告訴新京報記者,目前一些顧客開始詢問餐廳是否使用預(yù)制菜,但這對餐飲行業(yè)的影響有限,反而可以借機(jī)宣揚“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的理念。餐廳是否愿意標(biāo)明使用預(yù)制菜,前提是明確定義預(yù)制菜的概念。對團(tuán)餐企業(yè)來說,更大的影響在于業(yè)務(wù)模式的改變。以前他們會使用部分預(yù)熟菜品,現(xiàn)在更多的是使用預(yù)洗和預(yù)切的原材料。

從事速凍食品供應(yīng)鏈行業(yè)的孔先生告訴新京報記者,今年上半年,不少地區(qū)已明確學(xué)校食堂按照預(yù)制菜模式減少廚師現(xiàn)場操作,包括直接使用料理包或用凈菜、半成品在學(xué)?,F(xiàn)場炒制?!敖逃棵鞔_預(yù)制菜不宜進(jìn)校園后,各地不敢再推進(jìn)這一計劃,很多學(xué)校食堂維持了原來的操作,即大部分流程仍然在食堂,只是免去了一些挑選、清洗等初加工步驟?!?/p>

即便是餐廳普遍采用的預(yù)處理食材,如餡料、凈菜、半成品等,也受到部分消費者質(zhì)疑。近日有網(wǎng)友發(fā)帖稱,主打“現(xiàn)包現(xiàn)煮”的袁記水餃,使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品,質(zhì)疑自己吃了好幾年的預(yù)制菜。袁記水餃回應(yīng)稱,公司統(tǒng)一調(diào)配食材的目的是確保餡料質(zhì)量和口味,將采購權(quán)下放至門店可能導(dǎo)致食材不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

審慎考量產(chǎn)業(yè)園招商

與如今的質(zhì)疑聲四起相比,預(yù)制菜概念在過去一年里經(jīng)歷過爆火階段,各路資本紛紛入局。今年2月,預(yù)制菜首次寫進(jìn)“中央一號文件”,更是被行業(yè)視為政策性利好。

國海證券預(yù)測,中國預(yù)制菜市場有望迎來高速增長期。如果按每年20%的復(fù)合增速估算,未來6年—7年,中國預(yù)制菜行業(yè)將形成萬億規(guī)模市場。參照日本預(yù)制菜60%的滲透率水平,我國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)到3萬億元以上。

萬億市場前景吸引的不僅是各路產(chǎn)業(yè)資本,也為地方產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)、招商引資提供了新概念。2022年,山東、廣東、江西、河北、江蘇等地紛紛出臺了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和扶持政策。

據(jù)付濤了解,今年春節(jié)過后,一些預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園積極尋求招商合作,而企業(yè)更加審慎對待建廠投資??紫壬蛐戮﹫笥浾叽_認(rèn),自去年各地啟動了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項目后,他每個月都會接到一兩個招商電話。以前地方政府對食品產(chǎn)業(yè)不太感興趣,現(xiàn)在幾乎所有電話都是關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的。不過,企業(yè)投資決策仍然以自身需求為導(dǎo)向,不會因為某一熱門概念而盲目投資。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認(rèn)為,預(yù)制菜更多是一種概念,內(nèi)核還是食品加工、餐飲供應(yīng)鏈等產(chǎn)業(yè),不排除很多企業(yè)被淘汰的風(fēng)險。按照現(xiàn)有情況,做牛肉丸、速凍餃子、調(diào)味品的都被稱作預(yù)制菜企業(yè),更像是傳統(tǒng)企業(yè)掛了“預(yù)制菜”的新名字,建議企業(yè)不要盲目投資、上項目。

企業(yè)端預(yù)制菜增長向好

即便沒有此次事件影響,曾被視為具有廣闊發(fā)展前景的消費者端預(yù)制菜,在失去居家消費場景后,增速露出疲態(tài)。

截至目前,全國有超過6.2萬家相關(guān)預(yù)制菜企業(yè),僅今年上半年就新增注冊了1640多家相關(guān)企業(yè)。付濤今年初曾前往山東和河北的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)調(diào)研,發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)的生產(chǎn)線出現(xiàn)階段性停滯,倉庫積壓了大量產(chǎn)品,生產(chǎn)狀況呈斷斷續(xù)續(xù)狀態(tài)?!拔胰チ耸嗉移髽I(yè),只有一個生產(chǎn)面食類產(chǎn)品的企業(yè)訂單充足。隨著疫情結(jié)束后,全球貿(mào)易逐漸復(fù)蘇,我國消費者端預(yù)制菜供應(yīng)明顯超過需求,市場競爭相對激烈。目前以沿海企業(yè)為代表的預(yù)制菜生產(chǎn)廠家已經(jīng)選擇重點恢復(fù)預(yù)制菜出口市場?!?/p>

“預(yù)制菜是個創(chuàng)新的概念,但產(chǎn)品并沒有突破性創(chuàng)新,是2021年一些給餐廳提供供應(yīng)鏈產(chǎn)品的企業(yè),將產(chǎn)品通過各種渠道直接面向消費者后,為更好記憶這些原來并不知名的品牌,推出的營銷概念?!敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會常務(wù)副秘書長王洪濤認(rèn)為,行業(yè)競爭更加激烈,僅有少數(shù)品牌能在零售市場占有一席之地。2023年,隨著餐飲市場的穩(wěn)定,很多生產(chǎn)企業(yè)也將發(fā)展重點回歸到企業(yè)用戶端服務(wù)上。

“在我們看來,預(yù)制菜行業(yè)肯定要經(jīng)歷被質(zhì)疑的階段,進(jìn)校園事件只是一個導(dǎo)火索?!?千味央廚董事會秘書徐振江分析稱,早在2022年預(yù)制菜概念大火時,供給端增速就遠(yuǎn)大于消費端?!耙粋€明顯特征是行業(yè)內(nèi)卷拼價格,市場上曾出現(xiàn)9.9元的佛跳墻,對行業(yè)影響非常負(fù)面。預(yù)制菜發(fā)展趨勢不可逆,對有效率的社會分工進(jìn)行反對是沒有意義的,反對的應(yīng)該是惡性競爭、為降低成本在產(chǎn)品中亂加?xùn)|西。”

長城證券大消費組長劉鵬認(rèn)為,企業(yè)用戶端在預(yù)制菜市場規(guī)模中占比較高,增長主要來源于餐飲連鎖化及降本增效的需求,未來幾年預(yù)計保持雙位數(shù)增長。過去兩三年,消費者端預(yù)制菜需求爆發(fā)式增長,也存在口味、價格、質(zhì)量等方面問題。對消費者端未來發(fā)展仍可以持較樂觀態(tài)度,需求端有家庭小型化背景下對餐食便捷、美味的要求,供給端則有企業(yè)技術(shù)研發(fā)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)逐步建立、品牌化的催化?!翱偟膩碚f,企業(yè)用戶端預(yù)制菜發(fā)展時間更長,增長確定性較好,而消費者端還需要好產(chǎn)品,繼續(xù)做消費者教育工作。參照日本預(yù)制菜發(fā)展歷程,長期來看我國企業(yè)用戶端、消費者端市場有望更趨均衡。”

來源:新京報
編輯:牛姣
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